苦味ゼロで箸が止まらない！激変ゴーヤサラダの下処理と神レシピ

苦味ゼロで箸が止まらない！激変ゴーヤサラダの下処理と神レシピの全貌を詳しく解説してご紹介します。

ゴーヤを生でサラダにして食べた際、「苦すぎて口に残る」と感じる原因の9割は下準備の工程にあります。巷では「白いワタを徹底的に削り取ることが苦味取りのコツ」と語られがちですが、植物学・調理学的に見ると苦味成分モモルデシンが最も多く集まっているのは、白いワタではなく外側の濃い緑色のイボ部分です。

したがって、ゴーヤを苦くない切り方で仕上げる最大のポイントは、スライサーを使って厚さ1mm前後の極薄にスライスすることに尽きます。薄く切ることで表面積が増え、内部の苦味成分が外へ抜け出しやすくなります。

スライスした後は、生で食べる下処理として「塩もみ」に砂糖を加えるダブル脱水法を実践してください。ゴーヤ1本（約200g）に対し、塩小さじ1/2と砂糖小さじ1をもみ込み、約10分放置します。浸透圧の差によって苦味を含んだ水分が大量に染み出してくるため、これを流水でサッと洗い流し、キッチンペーパーで水気を限界まで固く絞ります。このひと手間で、苦味は通常の3分の1以下まで激減します。