プロが教えるカサゴの味噌汁｜臭みを完全に消し至高の旨味を引き出す究極レシピ

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極上の出汁が出たスープが余った場合、捨てるのはあまりにも惜しい。プロの現場でも行われている余り出汁の活用法を紹介する。

カサゴ出汁の雑炊（ぞうすい）

残った汁から魚の細かい骨をクッキングペーパーなどで完全に漉し取る。ご飯を軽めに水洗いしてぬめりを取り、出汁に入れて一煮立ちさせる。溶き卵を回しかけ、蓋をして三つ葉を乗せれば、カサゴの濃厚なコラーゲンが米粒一つ一つに染み込んだ極上の雑炊が完成する。

保存時の注意点

魚の汁物は傷みが早い。保存する場合は身や骨を取り除き、スープだけに煮詰めてから素早く冷まし、冷蔵庫で保管する。翌日温め直す際も、グラグラ沸騰させずに優しく温めるのが味を落とさないコツだ。