2026年のガストロノミー革新：「レストラン 四季」が突きつける、日本の「旬」と持続可能な食の新たな境地

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春の苦味、夏の瑞々しさ、秋の深み、冬の温もり。日本人が古来より大切にしてきた感性を、現代の先端技法で研ぎ澄ます作業は圧巻だ。たとえば、春先に提供される「山菜と熟成魚のアサンブラージュ」は、雪解け水を含んだ山菜の力強いエグ味と、一ヶ月以上低温熟成させた魚のコクが見事なコントラストを描く。

食材の仕入れルートも常軌を逸している。日本全国50以上の契約農家や漁師とダイレクトにつながり、市場に出回らない希少な食材が毎日届く。天候次第でメニューが毎時間変わることも珍しくない。その一瞬のひらめきと緻密な計算が同居する一皿に、訪れた人々は言葉を失う。