フライパン1つで極上！カリカリ大学芋の作り方とベチャつかないプロの秘訣

フライパン1つで極上！カリカリ大学芋の作り方とベチャつかないプロの秘訣を徹底追究! 読者が気になる 情報と解説を分かりやすく展開します。

プロが提唱する最新の作り方は、驚くほどシンプルだ。最大のポイントは「フライパン一つ」かつ「冷たい油と砂糖を最初から合わせる」コールドスタート法にある。大量の油を用意して二度揚げする必要は一切ない。

まず、乱切りにしたさつまいもを水に晒してアクを抜き、しっかりとキッチンペーパーで水分を拭き取る。ここを怠ると蒸気が発生して結晶化を妨げる原因になる。次に、まだ火をつけていないフライパンに乱切りさつまいも、大さじ3程度の食用油、そして砂糖大さじ3〜4を入れる。全体によく絡めてから、初めて弱火から中火にかけるのだ。

火が入るにつれて砂糖が溶け出し、油の中でじわじわと加熱されていく。さつまいも自体の水分が抜けつつ、表面の糖分がキャラメリゼ（飴化）していくプロセスが同時に進行する。箸でいじりすぎず、じっくりとフライパンを揺すりながら10分から12分ほど加熱するのがコツだ。竹串がすっと通る硬さになったら強火にして一気に表面を固め、クッキングシートの上に広げて素早く冷ます。これで外はガラスのようにカリッと、中はホクホクの極上大学芋が完成する。