江戸前鮨の真髄コハダとは？職人の極上締め技と旬を味わう極意

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ユネスコ無形文化遺産にも登録されている日本料理・和食文化。その中核を担う江戸前寿司だが、それを取り巻く国内の水産業は大きな転換期を迎えている。

近年の地球温暖化に伴う海水温の上昇や沿岸部の環境変化により、東京湾や三河湾、有明海といった伝統的なコハダの好漁場でも漁獲量の変動が激しくなっている。また、漁師の高齢化や後継者不足も深刻な課題だ。それでも、持続可能な漁業を目指す産地主導の資源管理や、鮮度を保ったまま市場へ届ける流通技術の革新が進められている。伝統の味を未来の世代へ繋ぐための試行錯誤が、今日も海と市場の現場で続けられている。