ナスを水にさらすのはNg？栄養流出の真相と料理別の正解【2026】
著者: 石川 優花
「ナスは切ったらすぐに水にさらすもの」というかつての絶対的なルールは、現代の食材環境と科学的調理理論の前では過去の遺物となりつつあります。品種改良によってアクそのものが激減した現代において、盲目的な水さらしは栄養と旨味を流出させ、炒め物の仕上がりを損なう要因にすらなり得ます。
炒め物や揚げ物は切ってすぐのダイレクト加熱で素材本来の濃厚な滋味を味わい、澄んだ煮物や繊細な生食では3分以内の塩水処理でスマートに整える。画一的な教条主義を手放し、料理の目的と食材の個性に合わせた柔軟な下ごしらえを選択することこそが、日々の食卓をより豊かで美味しいものへと引き上げる確実な道筋です。 （出典: ナス 水 に さらす（Yahoo!ニュース））
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