なぜ味が激変？プロ直伝の刺身の柵の切り方と失敗しない3つの極意

なぜ味が激変？プロ直伝の刺身の柵の切り方と失敗しない3つの極意の真相や最新動向に迫る! わかりやすい言葉で紐解きます。

Q1：買ってきた柵の筋が斜めに入っていて、向きがよく分かりません。
A1：柵を上からだけでなく横からも観察し、白い筋の走行ラインを確認してください。包丁を入れる際は、そのラインと刃が「十字（クロス）」に交差する角度を常に意識して刃を斜めに滑り込ませるのがコツです。

Q2：包丁を引くときに身が崩れてペーパーにくっついてしまいます。
A2：包丁の切れ味不足に加え、まな板や魚の表面に余分な水分が残っていることが原因です。まな板を清潔な布巾でしっかり拭き、魚のドリップを完全に吸い取ってから、刃の全長を使って一気に引いてください。

Q3：柵を半分だけ使って残りを翌日食べたい場合、どう保存すれば良いですか？
A3：決して切った状態で保存せず、「柵のまま」保存してください。表面をペーパーで包んでドリップを吸わせ、さらにラップを空気が入らないよう密着させてチルド室へ入れます。翌日食べる前にもう一度新しいペーパーで軽く押さえ、表面を整えてから切り分けましょう。

Q4：皮付きの鯛などの柵はどう切れば美味しくなりますか？
A4：皮目を上にして熱湯をサッとかけ、すぐに氷水で冷やす「湯引き（松皮造り）」の下処理を行ってから、皮の硬さを感じさせないよう薄めの「そぎ切り」にするのがベストです。