カーボニックマセレーションとは？ワインと珈琲を変える衝撃製法

カーボニックマセレーションとは？ワインと珈琲を変える衝撃製法の真相や最新動向に迫る! 専門的な視点でまとめました。

市場で最も混同されやすいのが、アナエロビックファーメンテーション 違いです。両者は同じ「酸素を遮断する環境」を用いますが、科学的なアプローチと生化学プロセスにおいて明確な境界線が存在します。

嫌気性発酵 メリットは、雑菌の繁殖を抑えつつ乳酸菌や特定の嫌気性微生物を活性化させ、独特の酸味や重厚なマウスフィールを作り出せる点にあります。しかし、密閉したタンク内に果実を詰め、微生物自らが出す二酸化炭素で自然に無酸素状態になるのを待つ「アナエロビック」に対し、「カーボニックマセレーション」は最初から炭酸ガスを高圧注入して完全無酸素を作り出します。

精製・醸造方式酸素遮断の手法・初期環境主な発酵の主役風味の特徴・仕立てカーボニックマセレーション外部から二酸化炭素を強制注入し即座に無酸素化（果実は丸ごと非破砕）果実細胞自身の自己酵素（細胞内発酵）＋嫌気性微生物極めてクリーン、キャンディ、ストロベリー、華やかな芳香アナエロビック（嫌気性発酵）密閉容器内で微生物の呼吸活動により徐々に無酸素化（パルピング後も可）乳酸菌、酵母などの嫌気性微生物群ワインやラム酒のような発酵感、シナモン、複雑なアシディティ従来の標準製法（ウォッシュド／通常ワイン）大気開放型の開放タンク・プール（好気的環境）野生酵母、培養酵母、好気性バクテリアテロワール本来の透明感、柑橘系の上品な酸味、クラシックな骨格