緑黄色野菜の定義とは？見た目で選ぶ大誤解と厚労省が定めるカロテン基準

緑黄色野菜の定義とは？見た目で選ぶ大誤解と厚労省が定めるカロテン基準とはどのようなものなのか? 主要なファクトを丁寧に紐解いて紹介します。

文部科学省の「日本食品標準成分表（八訂）」のデータを基に、主要な野菜のカロテン含有量と分類基準を一覧表にまとめました。

野菜名・分類可食部100g中のカロテン量基準との比較・公的区分栄養特性・分類のポイントにんじん（皮つき生）約8,600μg緑黄色野菜（基準クリア）圧倒的なカロテン濃度。少量で効率的に補給可能。ほうれん草（生）約4,200μg緑黄色野菜（基準クリア）鉄分や葉酸も豊富。葉物緑黄色野菜の代表格。ブロッコリー（生）約810μg緑黄色野菜（基準クリア）ビタミンC・食物繊維・スルフォラファンを複合含有。トマト（生）約540μg緑黄色野菜（特例指定）600μg未満だが摂取頻度・摂取量の多さから指定。青ピーマン（生）約400μg緑黄色野菜（特例指定）加熱に強いビタミンCを併せ持つ特例品目。キャベツ（生）約50μg淡色野菜緑色に見えるが基準値未満。ビタミンU・水分補給に優れる。玉ねぎ（生）微量淡色野菜カロテンはほぼゼロだが、硫化アリルやケルセチンが豊富。きゅうり（生）約130μg淡色野菜皮のみ緑色で内部は白。カリウム補給に適した淡色野菜。