ラグーソースとは？ボロネーゼとの違いと本場イタリアの真実を徹底解明

ラグーソースとは？ボロネーゼとの違いと本場イタリアの真実を徹底解明の基礎知識と応用に迫る! わかりやすい言葉でご紹介しています。

「ラグーソースとは一体どんな料理なのか、ボロネーゼやミートソースとどう違うのか」という疑問に対する最も端的な回答は、「包含関係と発祥国の違い」です。ラグーという広大な大皿の中に、ボローニャ地方の郷土料理である「ボロネーゼ（正式名称：ラグー・アッラ・ボロネーゼ）」が含まれ、それを戦後の日本で独自に甘口洋食化させたものが「ミートソース」です。

1982年10月17日、イタリア料理アカデミー（Accademia Italiana della Cucina）ボローニャ支部がボローニャ商工会議所に正式登録した伝統的レシピによると、本物のボロネーゼには明確な規定が存在します。牛粗挽き肉、パンチェッタ（豚バラ塩漬け肉）、香味野菜（ソフリット）、少量のトマトペースト、そして肉の繊維を柔らかく仕上げるための牛乳（または生クリーム）を加えることが義務付けられており、トマト主体のソースではありません。

一方、日本の家庭でおなじみのミートソースは、第二次世界大戦後に進駐軍のアメリカ兵を通じて日本に持ち込まれたスパゲッティ・ボロネーゼが起源とされています。ケチャップやウスターソース、砂糖、小麦粉のルウを加えることで、白米文化の日本人が好む甘辛い濃厚な味わいへと進化を遂げました。

料理名主原料・味付けの骨格調理時間・技法の基準編集部の見解・伝統の適合パスタラグーソース（総称）肉（牛・豚・鴨・ジビエ等）、香味野菜、ワイン、出汁（トマト不使用も含む）弱火で2〜6時間煮込み、食材のコラーゲンをゼラチン化させる煮込み技術の総称。肉質に合わせてショートパスタから幅広麺まで自在ボロネーゼ（ボローニャ風）牛粗挽き肉、パンチェッタ、玉ねぎ・人参・セロリ、赤ワイン、極少量のトマト、牛乳約2〜3時間。赤ワインでメイラード反応を定着させ、牛乳で酸味を中和卵入りの手打ち平打ち麺「タリアテッレ」が鉄則。細麺スパゲッティは本場では邪道日本のミートソース合挽き肉、玉ねぎ、トマトケチャップ、ウスターソース、コンソメ、砂糖、小麦粉30分〜1時間程度。ルウや調味液でとろみと旨味を素早く形成1.8mm前後の太口スパゲッティと抜群の相性。家庭的でどこか懐かしい独自の洋食文化ナポリ風ラグー牛・豚の塊肉（スネ肉、スペアリブ等）、多量の玉ねぎ、赤ワイン、ホールトマト弱火で5〜8時間。肉の繊維が自然と解ける極限まで煮詰めるパッケリやリガトーニなど筒状の大型マカロニ、または折ったロングパスタ（ジティ）