唐揚げの衣は片栗粉か小麦粉か？プロ直伝の黄金比と冷めても旨い揚げ技

唐揚げの衣は片栗粉か小麦粉か？プロ直伝の黄金比と冷めても旨い揚げ技の基礎知識と応用に迫る! わかりやすい言葉で紐解きます。

理想的な衣を作っても、油の温度管理を誤れば台無しになります。プロの現場で徹底されているのが「二度揚げ」による徹底した水分コントロールです。

一度目は160〜165℃の低温で3〜4分ほどじっくり揚げます。この段階では衣を固めすぎず、中心部に緩やかに熱を通すことが目的です。一度油から引き上げたら、3〜4分間休ませて余熱で中まで火を通します。この休止時間によって肉汁が肉全体に均一に行き渡り、加熱しすぎによるパサつきを防ぎます。

二度目は180〜190℃の高温に油を熱し、45〜60秒ほど短時間で一気に揚げます。表面の余分な水分と油分を一気に飛ばすことで、片栗粉と小麦粉の衣が完全に硬化し、香ばしいキツネ色のカリッとした食感が生まれます。