皿が消えた廻鮮寿司の覇権争い！大手の独占ネタと驚異の原価率

皿が消えた廻鮮寿司の覇権争い！大手の独占ネタと驚異の原価率の全貌を詳しく解説してご紹介します。

大手チェーンが競い合うフェアの裏には、緻密に計算された「原価率のポートフォリオ」が存在する。目玉商品として並ぶ本マグロの大トロや北海道産の生ウニ、一本穴子といった看板ネタの原価率は、時に50％から60％近くにまで跳ね上がる。一般的な飲食店の原価率が30％前後とされるなか、この数字は異常とも言える大盤振る舞いだ。

だが、企業が赤字を垂れ流しているわけではない。秘密は、サイドメニューと定番ネタを巧みに組み合わせたトータルでの利益設計にある。一杯数百円のラーメン、フライドポテト、粉末茶、そして原価率の極めて低いコーンやツナマヨ軍艦。客が豪勢な限定マグロに舌鼓を打ちつつ、サイドメニューをタッチパネルで追加した瞬間、全体の原価率は目標値である40％前後に見事に着地する。

さらに近年、激化しているのが「漁場丸ごとの買い付け」による独占ネタ戦略だ。カッパ・クリエイト株式会社が展開する「かっぱ寿司」が復権をかけて打ち出す産地直結フェアのように、特定地域の漁協と直接契約を結び、水揚げされた魚を船上で急速冷凍して自社ルートで運ぶ。市場を経由しないことで中間マージンを削り、他社には真似のできない圧倒的な鮮度と価格を実現する争奪戦が、毎日のように海の上で繰り広げられている。