里芋の茹で方は皮ごと水から！手も痒くならずつるんと剥ける裏ワザ

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「皮ごと茹でても、熱くて剥きづらいのではないか」という不安を抱く人もいるはずです。そこで、調理現場で長年受け継がれてきた里芋の皮がつるんと剥ける裏ワザを実践します。必要なのは、鍋に入れる前の「たった1本の包丁の切れ目」です。

里芋を綺麗に水洗いして泥を落とした後、水気を軽く拭き、里芋の胴回りの中央部分に、包丁の刃先で深さ1〜2mm程度の浅い切れ目を「ぐるりと1周」帯状に入れます。この小さな切れ目こそが、脱皮の起点となります。茹で上がった直後、熱々の里芋を氷水または冷水にわずか2〜3秒だけくぐらせます。こうすることで、表面の皮だけがキュッと収縮し、内部の果肉との間に微細な隙間が生まれます。

あとはペーパータオルや清潔な布巾越しに里芋を両手で持ち、切れ目を境にして両端から中心に向かって指の腹で軽く押し出します。すると、まるで茹で卵の殻が脱げるように、驚くほど滑らかに果肉が「ツルッ」と顔を出します。包丁で厚く剥いて可食部を削り落としてしまう無駄も出ず、ゴミも最小限に抑えられます。

皮が剥けたあとの里芋ぬめり取り下処理についても、現代の知見ではアップデートが必要です。かつては皮を剥いた生里芋に大量の塩を振り、強く揉み込んでぬめりを完全に洗い流す手法が一般的でした。しかし、この強引な塩揉みは細胞壁を破壊し、里芋自体の風味を損ねる要因になります。皮ごと茹で上げた里芋は、茹で汁の中にアクと余剰なぬめりがすでに排出されているため、剥いた後にぬるま湯か流水で表面をサッと洗い流すだけで十分です。

さらに里芋煮崩れ防止のコツとして、茹で上げ後の急冷を避けること、そして本調理の煮汁に投入する際はグラグラと煮立てず、落とし蓋をして弱火でコトコト対流させることが、美しい角を保った仕上がりを約束します。