ぶりの照り焼き黄金比で失敗知らず！料亭級にふっくら仕上がる極上レシピ

ぶりの照り焼き黄金比で失敗知らず！料亭級にふっくら仕上がる極上レシピの詳細解説をお届けします。最新トレンドが満載です。

「魚の生臭さが苦手」という声の正体は、皮目や血合い周辺に含まれる「トリメチルアミン」という揮発性のアミン類です。この成分を調理前に物理的・化学的に除去することが、ぶり照り焼きの下処理・臭み取りにおける最重要工程となります。

第一段階として、切り身の両面に塩（魚の重量の約1％、1切れにつき小さじ1/3程度）を均一に振り、室温で10〜15分放置します。浸透圧の働きで生臭さを含んだ余分な水分が表面に浮き上がってきます。

第二段階は、浮き出たドリップをキッチンペーパーで徹底的に拭き取ることです。さらにワンランク上の仕上がりを目指す場合は、熱湯をさっと回しかけて冷水に取る「霜降り」を行うか、料理酒で表面を洗うように拭き取ることで、皮表面のぬめりや酸化脂質が完全に落とせます。

第三段階でしっかりと水気を拭き取った状態を作れば、魚特有の嫌な臭みは9割以上カットされ、タレの旨味だけが純粋に染み渡るようになります。