濃密な甘みと伝統の技！信州が誇る最高級ブランド「市田柿」の真価

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そのままでは誰も食べられないほど強い渋みを持つ柿が、なぜこれほどまでに甘く上品な味へと生まれ変わるのか。その答えは、約1ヶ月にも及ぶ妥協なき伝統製法にある。

収穫された柿は手作業で一皮ずつ丁寧に剥かれ、じっくりと天日乾燥される。乾燥の過程で重要なのが「手もみ（手揉み）」と呼ばれる繊細な工程だ。果肉にまんべんなく揉みを加えることで水分調整が行われ、内部のシブオール（タンニン）が水溶性から不溶性に変化し、渋みが消えて羊羹のような「もっちり感」へと変化していく。

さらに、この伝統工程によって果肉の糖度が凝縮され、ブドウ糖や果糖による上質な甘みが引き出される。極上の逸品を選ぶ際は、全体が均一に柔らかく、表面を覆う白い粉が綺麗に吹いているものを見極めるのがコツだ。固すぎず、手に触れたときにしっとりとした弾力を感じるものが最高品質の証である。