プロが伝授するゆずの切り方！香りを極める皮の剥き方と種の取り方

プロが伝授するゆずの切り方！香りを極める皮の剥き方と種の取り方の総合ガイドをご紹介します。役立つ情報が満載です。

汁物や和え物の天盛りにちょこんと添えられた「針柚子」は、日本料理の繊細な美意識を象徴する切り方だ。極細の針のように揃った美しい細切りを作るには、事前の下処理が命となる。削ぎ取った外皮の裏側に残る白い綿を、包丁の刃を平らに当てて完全に削ぎ落とす工程を怠ってはならない。

皮が向こう側透けるほど薄くなったら、皮の表面（黄色い側）を上にしてまな板に置き、端から刃先を立てて細く刻んでいく。辻調理師専門学校の授業でも徹底されるこの基本動作は、包丁の切れ味が生命線だ。研ぎ澄まされた刃でスッと垂直に切ることで、切断面が潰れず、口に含んだ瞬間にフレッシュな香気が一気に弾ける上品な仕上がりとなる。