さんまをフライパンとシートで極上に焼く！煙なし＆皮パリの科学

さんまをフライパンとシートで極上に焼く！煙なし＆皮パリの科学にまつわる役立つ知識を分かりやすく発信ます。

フライパン調理でさんまをワンランク上の味に仕上げる最大の鍵は、焼く前の段階にあります。密閉空間に近いフライパンでは、グリル以上に魚の水分管理が生臭さに直結するためです。

秋刀魚の下処理と塩振りのコツ

さんまの表面にあるぬめりと余分な水分を取り除くことが、パリッとした食感の必須条件です。

1. 水洗いと水気拭き：水道水で表面を素早く洗い、ペーパータオルでぬめりと水気を完全に拭き取ります。
2. 塩振りのタイミングと量：さんま1尾に対して小さじ1/3程度の塩を、30cmほど高い位置から均一に振りかけます。
3. 浸透圧による脱水：常温で約10〜15分間放置します。表面にじんわりと生臭さを含んだ水分（ドリップ）が浮き出てきます。
4. 徹底的な再拭き取り：浮き出た水分をペーパータオルで丁寧に押さえるように拭き取ります。この工程を怠ると、フライパン内で魚が自身の水分で蒸されてしまい、皮がパリッとなりません。

さんま頭と内臓の処理方法

家庭用フライパンのサイズ（直径26〜28cm）に収めるため、また好みに応じた下処理を選択します。

• 姿焼き（丸ごと）：頭と内臓（ワタ）を残す場合は、尾びれや胸びれの先端を少し切り落とすか、斜めにカットしてフライパンに収めます。ワタのほろ苦さを楽しみたい伝統的な味わい方です。
• 筒切り・ワタ抜き：苦味が苦手な子ども向けや、油汚れ・臭いを極限まで減らしたい場合は、頭を落として内臓を割り箸などで引き出し、胴体を2等分〜3等分の筒切りにします。断面をしっかり水洗いし、血合いを洗い流してから水気を拭き取ります。