ナスの天ぷらは切り方で劇的変化！サクサク絶品に揚げるプロの技

今注目を集めている ナスの天ぷらは切り方で劇的変化！サクサク絶品に揚げるプロの技について、詳しいまとめを整理して公開しています。

ネット上のレシピで散見される「ナスは切ったら10分以上塩水につけてアクを抜く」という情報は、現代の天ぷら調理においては大きな誤解のひとつです。

流通している現代のナスは品種改良が進んでおり、昔のナスに比べてエグ味やアクは極めて微量です。水没させることによる「過剰な吸水ダメージ」のほうが、天ぷらの食感を損ねるリスクとして遥かに深刻です。切ってすぐに揚げるのであれば、水にさらす必要は一切ありません。切り込みを入れたら直ちに打ち粉をして衣をくぐらせ、熱い油へ投入するのが、最もジューシーでサクサクに仕上がる最短ルートです。

また、「低温でじっくり揚げる」というのもナスの天ぷらにおいては禁忌です。低温（160℃以下）で長時間油の中に放置すると、スポンジ構造の果肉が油を限界まで吸い上げてしまい、胃もたれの原因となる「油の塊」と化してしまいます。