包丁不要！カニの切り方完全攻略｜ハサミ1本で身がスルリと抜ける技

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通販や店頭で流通するカニは、すでに加熱済みの「ボイル」と、未加熱の「生（冷凍・チルド）」に大別されます。この状態の違いを無視して同じように切ってしまうと、旨味がすべてドリップとして流出したり、身が黒変（黒汁現象）を起こしたりします。

ボイルガニの切り方は、すでに身に適度な弾力と凝固性があるため、殻を完全に剥ききってそのまま盛り付けるのが王道です。一方、生ズワイガニのさばき方では身が非常に柔らかく水分を多く含んでいるため、殻をすべて剥いてしまうと形が崩れてしまいます。

また、カニ刺身のさばき方を行う場合は、高鮮度の生ズワイガニを使用し、殻を半分剥いた後に氷水（氷水＋わずかな塩）へ約3〜5分間浸します。すると、カニ身の筋繊維が花が咲いたように美しく開き（いわゆる「松笠造り」）、プリッとした極上の食感と甘みが劇的に引き出されます。水に浸けすぎると旨味が水に逃げてしまうため、時間の見極めが決定的な差を生みます。