初心者でも失敗しない！太刀魚の捌き方と大名おろし完全攻略

初心者でも失敗しない！太刀魚の捌き方と大名おろし完全攻略に関する専門家の意見を丁寧に解説いたします。

安全を確保した後は、鮮度と風味を保つための内臓下処理へと移ります。肛門（魚体のほぼ中央下部にある小さな穴）からエラ下に向けて包丁の刃先を浅く入れ、腹を開きます。内臓を取り出した後、背骨沿いにある赤黒い「血合い（腎臓）」を爪楊枝や歯ブラシ、または指先を使って流水できれいに掻き出してください。この血合いの洗い残しが生臭さの原因となります。

水気をペーパータオルで完全に拭き取ったら、まな板の長さに合わせて3〜4等分の筒切り（ぶつ切り）にします。ここから身をおろす工程に入りますが、通常の「三枚おろし」よりも圧倒的に失敗が少ないのが「大名おろし」です。

タチウオの大名おろし手順は以下の通りです。

1. 筒切りにした身の背骨（中骨）の上に包丁の刃を当てる。
2. 刃を中骨に沿わせるように水平に保ち、背骨の上を滑らせながら一気に尾側（切り口の反対側）へ引き切る。
3. 身を裏返し、反対側の身も同様に背骨の上を滑らせて切り離す。

太刀魚は身が薄く平らなため、骨のキワを丁寧に探る一般的な三枚おろしを行うと身が崩れやすくなります。中骨に少々身が残ることを恐れず、中骨と平行に包丁を一文字に走らせる大名おろしのほうが、結果的に断面が美しい上質な切り身に仕上がります。