予約6ヶ月待ちの熱狂——2026年、日本の食文化を変革する「熟成カスタード」の衝撃と真相

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開発を主導したのは、京都の老舗酒蔵出身の醸造家と、パリで修業を積んだ若手パティシエの異色タッグだ。ふたりが着目したのは、日本古来の発酵技術と厳密な温度管理の相互作用だった。

使用する卵は、特定の標高で飼育された鶏の特別卵。牛乳は北海道の契約農家から搾りたてを直送させている。特殊な低温加熱殺菌を施し、雑菌の繁殖を徹底的に抑え込みながら、特定の有用乳酸菌とタンパク質分解酵素だけを微量に残す。このミリ単位の調整が、長期にわたる「安全な熟成」を可能にした。