【極上の柔らかさ】イカの茹で方決定版！プロが教える秒数と下処理

【極上の柔らかさ】イカの茹で方決定版！プロが教える秒数と下処理にまつわる最新トピックを詳しく紐解きます。

イカは種類ごとの個性を理解して茹で分けることで、ポテンシャルを100%引き出せます。

スルメイカ・ヤリイカの茹で方

たっぷりのお湯に対して1%の食塩と酒大さじ1〜2を加えます。お湯がグラグラと沸騰している状態を保ち、切り分けたイカを投入します。一度に大量に入れるとお湯の温度が下がり、茹で時間が伸びて硬くなるため、2〜3回に分けて投入するのが鉄則です。輪切りで20〜30秒、表面が白く丸まったら即座に引き上げます。

生ホタルイカの茹で方

生のホタルイカは寄生虫（旋尾線虫）のリスクを避けるため、中心部までしっかり火を通す必要があります。塩分2%の沸騰湯に入れ、1分30秒から2分間ボイルします。茹で上がったらザルに上げ、冷めてから「目玉」「くちばし」「背中の軟骨」の3箇所を骨抜きピンセット等で取り除きます。この一手間をかけることで、高級割烹のようなとろける食感に仕上がります。

冷凍イカ・刺身用イカの茹で方

冷凍イカをそのまま熱湯に入れると、急激な温度変化でドリップが流出しパサつきの原因になります。3%濃度の食塩水（海水に近い濃度）に浸して半解凍〜完全解凍させてから、水気をしっかり拭き取って沸騰湯に投入してください。刺身用の新鮮なイカであれば、表面だけを熱湯に5〜10秒くぐらせる「湯引き（霜降り）」にして冷水で締めると、外側はプリッと内側はトロッとした極上の半生食感を楽しめます。