シェフ直伝の黄金比！３分で失敗知らずの極上自家製マヨネーズ

シェフ直伝の黄金比！３分で失敗知らずの極上自家製マヨネーズにまつわる役立つ知識を詳しく紐解きます。

歴史の針をさらに巻き戻せば、マヨネーズはフランス料理の体系における偉大な基本母体ソースの一つである。近代フランス料理の父と呼ばれるオーギュスト・エスコフィエは、その記念碑的著書の中でマヨネーズを代表的な冷製ソースとして位置づけ、そこから派生する無数のバリエーションを体系化した。

基本の自家製マヨネーズをマスターすれば、食卓の表現力は一気に広がる。刻んだピクルスやケイパー、パセリ、固ゆで卵を合わせれば本格的なタルタルソースに昇華する。おろしニンニクを加えれば南仏名物のアイオリとなり、白身魚や温野菜に格別の深みを与える。エストラゴンとエシャロットを効かせたレムラードソースや、少量のトマトペーストを加えたオーロラソースなど、クラシックな技法をそのまま現代の家庭料理へ応用できる面白さは手作りならではの特権だ。