ケンタッキーのコールスロー再現レシピ！門外不出の黄金比と隠し味の真相

ケンタッキーのコールスロー再現レシピ！門外不出の黄金比と隠し味の真相の総合ガイドをお届けします。専門的な知識がチェックできます。

ドレッシングの配合が完璧であっても、野菜の仕込みを雑に行えば再現度は半減します。ここで直面するのが「キャベツのみじん切りが飛び散って面倒」「時間が経つと水分でドレッシングがシャバシャバになる」という二大障害です。

まず、キャベツのみじん切り裏ワザとしておすすめしたいのが、葉を1枚ずつ剥がすのではなく、芯をつけたままブロック状に切り落とし、格子状に細かく包丁を入れてから端から刻む手法です。また、時短を目指す場合は「手動式みじん切りチョッパー（ぶんぶんチョッパー等）」の活用が極めて有効です。ただし、引きすぎると細かくなりすぎて細胞壁がズタズタになり、食感が損なわれるため、4〜5回引いた段階で粒度を確認するのがコツです。

そして、最も工程の中で重要なのが水切りの重要性と理由の理解です。キャベツとニンジンの総重量に対し約1.5%の塩を振り、しっかりと揉み込んでから15〜20分間静置します。この浸透圧によって野菜の余分な水分が外へ排出されます。この脱水工程を怠ると、ドレッシングを和えた直後から野菜から水分が滲み出し、マヨネーズのエマルションが破壊されて油分と水分が分離してしまいます。

塩もみ後はザルにあけて水気を切り、清潔なキッチンペーパーに包んで「これでもか」というほど両手で力を込めて水分を絞り切ります。絞った野菜の塊をボウルの中で指先を使ってふんわりとほぐすことで、ドレッシングをスポンジのように吸い込む絶好の下地が出来上がります。