コチの捌き方完全ガイド！危険なトゲ処理から絶品薄造り・アラ汁まで

コチの捌き方完全ガイド！危険なトゲ処理から絶品薄造り・アラ汁までにまつわる最新トピックを分かりやすく発信ます。

コチをまな板に乗せて最初にやるべき作業は、包丁を握ることではない。コチのトゲ処理と危険性を正しく認識し、防御策を講じることである。コチの頭部には左右のエラ蓋後端にノコギリのような鋭利な側頭棘（トゲ）が存在し、背ビレと腹ビレにも強固な棘条が隠されている。これらは毒腺こそ持たないものの、雑菌が付着しているケースが多く、誤って指深くに刺さると激しい疼痛や化膿を引き起こし、数日間にわたって手が腫れ上がる事態に発展しかねない。

そこで必須となる裏ワザが、調理前のキッチンバサミによるトゲの完全切除だ。水産関係者や日本さばけるプロジェクトの指導現場でも推奨されている通り、エラ蓋の左右にあるトゲ、背ビレの硬いトゲ、胸ビレ・腹ビレの付け根を、刃を入れる前にハサミで根元からバチンと切り落としてしまう。物理的に危険部位を消滅させてから作業に入るだけで、怪我の恐怖心は完全に払拭される。

続いて立ちはだかる難関が、体表全体を覆う分厚い粘液である。この粘液は生臭さの元凶であり、滑って包丁元が狂う主因となるため、コチのぬめり取り方法を徹底しなければならない。流水でタワシを使って擦るだけでは不十分だ。魚体全体にたっぷりと粗塩を振りかけ、手のひらで円を描くように揉み込むと、白濁した粘液が大量に浮き上がってくる。これを包丁の背やスプーンで頭から尾に向けてこそげ落とし、冷水で一気に洗い流す。最後に清潔なペーパータオルで水気を完全に拭き取れば、吸いつくような安全なグリップ感がまな板の上に蘇る。