イカの耳の正式名称とは？エンペラの由来や役割と絶品レシピを徹底解剖

イカの耳の正式名称とは？エンペラの由来や役割と絶品レシピを徹底解剖について専門的な視点から解説いたします。専門家の見解をご覧ください。

鮮魚店で丸ごとのイカ（スルメイカやヤリイカ、アオリイカなど）を手に入れた際、エンペラをただ切り刻んで食卓に出していませんか。筋繊維が強靭なエンペラは、「薄皮の処理」と「隠し包丁」を入れるかどうかで、食べたときの印象が劇的に変わります。

都内の老舗寿司店や鮮魚割烹の現場で実践されている、エンペラを極上の刺身に仕立てる4つの下処理ステップを公開します。

ステップ1：胴体からの切り離し

胴体とエンペラの結合部に指を入れ、外側に向けてゆっくりと引き剥がします。このとき、無理に引きちぎると身が割れてしまうため、軟骨（プラスチック状の透明な骨）に沿って包丁の刃先を滑らせるように切り離すのがコツです。

ステップ2：表裏の薄皮（筋膜）を完全に除去する

エンペラには、表面（色のついた表皮）だけでなく、裏側にも強固な透明の薄皮（筋膜）が存在します。これが残っていると、噛み切れない不快なゴムのような食感の原因になります。キッチンペーパーや乾いた布巾を使って端をつまみ、一気に端から端へと剥ぎ取ります。滑りやすい場合は、指先に少量の塩をつけると滑り止めになります。

ステップ3：細かな隠し包丁（鹿の子包丁）を入れる

皮を引いたエンペラは、そのまま切ると筋繊維が硬く感じられます。身の表面に対して斜め45度の角度で、深さ半分程度まで1〜2mm間隔の細かな切れ目（格子状の鹿の子包丁）を入れます。このひと手間で筋繊維が適度に断ち切られ、コリコリ感を損なわずに驚くほど歯切れが良くなります。さらに、切れ目に醤油やワサビが絡みやすくなり、旨味が口いっぱいに広がります。

ステップ4：繊維に対して直角に引く

最後に、包丁の刃元から刃先を使って、繊維を断ち切るように細切り（糸造り）にします。大葉やミョウガ、生姜醤油を添えれば、高級割烹に引けを取らない絶品エンペラ刺身の完成です。