殿堂入りの白菜メインおかず！プロが教える隠し味と極秘工程

今注目を集めている 殿堂入りの白菜メインおかず！プロが教える隠し味と極秘工程について、主要な情報をご紹介しています。

NHK『きょうの料理』の長年の蓄積でも、白菜の加熱メカニズムは繰り返し解説されてきた。白菜は約95%が水分で構成されているため、加熱の火加減を誤ると旨味が水に逃げてしまうリスクがある。

番組が推奨する極意は「蒸し煮の火加減」だ。最初は中火で一気に蒸気を回し、白菜の細胞膜を適度に緩めた後、弱火でじっくりと豚肉の脂を白菜の繊維にしみ込ませる。科学的なアプローチによって、水分が極上の出汁へと変化するのだ。