2026年、老舗「山久」が仕掛ける食肉革命——伝統の職人技と最新テクノロジーが融合する最前線

2026年、老舗「山久」が仕掛ける食肉革命——伝統の職人技と最新テクノロジーが融合する最前線の全体像を丁寧に掘り下げてご紹介します。

肉の味は、カットする前の段階で8割が決まる。そう語るベチラン職人の手つきには一切の迷いがない。赤身と脂身のバランス、血巻きの有無、肉の締まり具合。数値化が難しい感覚的な領域を、長年の経験と研ぎ澄まされた直感で見極めていく。

仕入れを担当するスタッフは、市場に出向くだけでなく、契約農場へ自ら足を運ぶ。牛や豚がどのような水と餌で育ち、どんな環境でストレスなく過ごしたか。血統だけでなく育成環境まで把握することで、常に安定した最高水準の肉だけを店頭に並べることが可能になるのだ。