スパゲティの茹で方決定版！プロが教える黄金比と時短テク徹底解説

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家庭料理の慣習やインターネット上の情報の中には、科学的見地から見ると仕上がりを損ねてしまう誤った知識が散見されます。代表的な2つの誤解と、頻発するトラブルの解消法を整理しておきましょう。

まず、うどんや蕎麦を茹でる際によく行われる差し水の有無と科学的理由についてです。結論から言えば、スパゲティを茹でる際の差し水（びっくり水）は厳禁です。パスタの外側と内側を均一に糊化（アルファ化）させるためには、98℃以上の高温を維持し続ける熱対流が不可欠です。途中で冷水を加えると鍋内の温度が一気に低下し、麺の表面がふやけてデンプンが過剰に流出し、ベタついた仕上がりになってしまいます。

次に、麺がくっつくのを防ぐ目的で「茹でる鍋の中にオリーブオイルを垂らす」という手法も推奨されません。水と油は比重が異なるため、油はお湯の表面に浮くだけで麺全体にはコーティングされません。それどころか、引き上げる際に麺の表面へ不均一に油膜が張り、後から合わせるソースを弾いてしまう原因になります。正しいオリーブオイルを入れるタイミングは、「ソースを合わせる直前、または茹で上げて水気を切った直後にボウル等で絡める」のが正解です。

なお、お湯の温度を保とうとして強火にしすぎると発生する吹きこぼれには、吹きこぼれ防止のポイントを押さえることが効果的です。鍋のフチの上に木製の菜箸を1本渡しておくだけで、泡が木肌に触れた瞬間に表面張力が崩れ、吹きこぼれを劇的に抑えられます。また、深さのある鍋を選び、お湯の量を鍋の深さの7分目程度にとどめることも重要です。