生なめこは冷凍で旨味倍増！洗うべきかそのままか保存術を徹底解説

生なめこは冷凍で旨味倍増！洗うべきかそのままか保存術を徹底解説に関する最新の話題を分かりやすく解説いたします。

「冷凍すると味が落ちるのではないか」と懸念されがちですが、生なめこをはじめとするキノコ類は、むしろ一度凍らせたほうが格段に美味しくなるという性質を持っています。その鍵を握るのが、キノコの細胞膜です。

生なめこをマイナス温度で凍らせると、細胞内の水分が膨張して強固な細胞壁が破壊されます。この状態で加熱調理を行うと、細胞内に閉じ込められていたアミノ酸や、三大旨味成分のひとつである「グアニル酸」や「グルタミン酸」が短時間で一気にスープや煮汁へ溶け出す仕組みです。生の状態から煮込むよりも、出汁に溶け込む旨味の濃度が圧倒的に高くなります。

また、気になる「ぬめり」の変化ですが、なめこのぬめり主成分である多糖類（ペクチンなど）は冷凍しても壊れることはありません。むしろ余分な水分が抜けることでプリッとした心地よい歯ごたえと濃厚なとろみが際立つため、汁物や和え物にした際の仕上がりは生の状態に引けを取らない仕上がりになります。