サーモンとシャケの違いとは？生食できる秘密と寄生虫リスクの真相

サーモンとシャケの違いとは？生食できる秘密と寄生虫リスクの真相について押さえておきたい 注意点を厳選して解説いたします。

日本の食文化において、マグロやタイ、ヒラメなど多彩な魚が生食されてきたにもかかわらず、鮭の刺身が伝統的な江戸前寿司に存在しなかった理由は極めて合理的です。天然の海を回遊する鮭には、激痛を伴う食中毒を引き起こす寄生虫アニサキスやサナダムシ（日本海裂頭条虫）が寄生しているからです。

天然の鮭は、海洋生態系の食物連鎖の中でオキアミなどの小型甲殻類を捕食します。このオキアミがアニサキスの幼虫を媒介しているため、自然界で育つ鮭の体内には必然的に寄生虫が取り込まれます。生きたまま人間の胃壁や腸壁に入り込んだアニサキスは、激しい腹痛や嘔吐を引き起こすため、古来日本では「鮭は必ず火を通す」「塩でしっかり締める」ことが絶対の鉄則とされてきました。

唯一の例外が、北海道の先住民族であるアイヌ民族に伝わる郷土料理「ルイベ」です。鮭を冬の厳しい寒風の中で完全に凍結させ、薄く削ぎ切って食べる手法ですが、これは「マイナス20度以下で24時間以上冷凍するとアニサキス幼虫が死滅する」という科学的根拠を経験則から体得した先人の知恵でした。しかし、冷凍技術が未発達だった近代以前の都市部では、鮭を生で口にすることは禁忌とされていたのです。