圧力鍋の牛すじカレーが劇的進化！プロが明かす下処理と加圧の黄金比

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専門店の味を再現するうえで、全体のクオリティの8割を左右するのが牛すじカレー 圧力鍋 下処理の精度です。手間に思える作業ですが、工程を2段階に分けることで劇的に雑味が消え去ります。

第1ステップは、鍋にたっぷりの水と生の牛すじを入れ、火にかける「水からの茹でこぼし」です。沸騰してから3分〜5分ほど煮立たせると、灰色の分厚いアクと余分な脂が大量に浮き上がってきます。ここで一度ザルにあけ、流水で肉の表面に付着したアクや血の塊を丁寧に洗い流します。このひと手間を省いて熱湯にいきなり肉を入れると、表面のタンパク質が急激に凝固して内部の臭みが閉じ込められてしまいます。

第2ステップでは、牛すじ 臭み取り 生姜 ネギの組み合わせを活用します。一口大にカットした牛すじを圧力鍋に入れ、長ネギの青い部分、薄切りにした生姜、酒少々、そして肉がしっかり浸る程度の水を加えます。ここで圧力をかけて下茹でを行うことで、短時間で繊維の奥深くまで熱が通り、臭みのない澄んだベースが完成します。

この段階における牛すじ 下茹で 圧力鍋 時間の目安は、高圧タイプで約15分〜20分、低圧タイプや電気圧力鍋では約25分〜30分です。ピンが降りた後にフタを開け、竹串が抵抗なくスッと通る状態になっていれば下処理は完璧です。