カレーの玉ねぎは切り方で激変！プロ直伝の甘み・コクを引き出す黄金律

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深いコクを出す「飴色玉ねぎ」ですが、じっくり炒めると30分以上かかってしまうのが難点です。しかし、プロが現場で使う仕込みのテクニックを取り入れれば、炒め時間をわずか10分程度に短縮できます。

最も有効なのが、「繊維を断ち切る極薄切り」にしてから一度冷凍する方法です。繊維を断った上で冷凍すると、氷の結晶が細胞壁をさらに破壊するため、火にかけた瞬間に一気に水分が放出されます。水分が抜けるスピードが早まることで、糖分の濃縮と焦げ付き（キャラメリゼ）が素早く進行します。

さらに、炒める際のフライパンワークにも明確なコツがあります。

• 塩をひとつまみ振る：浸透圧の働きで玉ねぎ内部の水分を素早く外へ引き出します。
• むやみに混ぜすぎない：フライパンに広げたら30秒〜1分ほど動かさず、適度な焼き色を付けてから木べらでこそぎ落とすように返します。
• 差し水（ディグラッセ）を活用する：鍋肌に焦げ付きそうになったら大さじ1杯の水を加え、旨味の詰まった焦げを玉ねぎ全体にまとわせます。