ステーキのミディアムレアが至高な理由と失敗しない焼き方黄金則

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ステーキの焼き加減には細かな段階が存在しますが、一般家庭やレストランで基準となるのは主にレア、ミディアムレア、ミディアム、ウェルダンの4種類です。それぞれの状態と中心温度の科学的データ、適した部位の特徴を以下の表にまとめました。

焼き加減中心温度の目安断面の状態と食感適した肉の部位・特徴レア50℃〜52℃前後中心部はほぼ生で鮮やかな深紅。表面のみ薄く焼かれ、非常に柔らかくしっとりした質感。脂身が極めて少ない極上ヒレ、シャトーブリアンなど。ミディアムレア55℃〜58℃中心部は温かいロゼ色（ピンク）。外側の香ばしさと内側のジューシーさが完璧に調和。サーロイン、リブロース、上質なランプ、厚切り赤身肉全般。ミディアム60℃〜65℃前後中心部にわずかに薄いピンク色が残る程度。しっかりとした歯ごたえと溢れる肉汁。サシ（霜降り）が多めに入った和牛サーロイン、イチボなど。ウェルダン70℃以上全体に完全に火が通り茶褐色。水分は抜けるが、噛みしめるほどに凝縮した旨味を感じる。脂身の甘みを香ばしく楽しみたい場合や薄切り肉、ハンバーグ。

ミディアムとレアの違いを端的に表すなら、「中心部の温かさと脂の溶け具合」です。レアは中心部が体温以下（生温かい程度）にとどまりますが、ミディアムレアは中心部までしっかり55℃前後の温もりが届くため、適度なサシの脂が溶け始め、舌の上で芳醇な甘みと香りが一気に広がります。