老舗の味を完全再現！プロ直伝の天丼のたれ黄金比率と隠し味

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どれほど完璧なタレを完成させても、最後の合わせ方を誤ればすべてが台無しになる。プロが徹底しているのは「丼つゆ潜らせ（くぐらせ）」と「回しかけ」の明確な使い分けだ。

衣のサクサク感を最優先したいエビや野菜には、丼によそった白米へあらかじめ少量のタレを打ち、揚げたてを乗せた上から細い水流でタレを線状にかける。逆に、タレの染みたしっとり感を味わう穴子やかき揚げには、煮立たせたタレに天ぷらを一瞬だけドブ漬けして米に乗せるのが正解だ。

また、自作したタレは煮沸消毒した清潔なガラス瓶に移し替え、粗熱を取って冷蔵保存すれば約1ヶ月は風味が持続する。むしろ作り立て直後よりも、2〜3日寝かせることで醤油のカドが取れ、本みりんの甘みとまろやかに同化していく経年変化すら楽しめる。