ぬか床に青カビが生えたら全滅？捨てる前に試す復活術と見分け方

ぬか床に青カビが生えたら全滅？捨てる前に試す復活術と見分け方に関する気になる情報を徹底的にまとめました。要点を確実におさえることができます。

ぬか床のトラブルで最も多い混乱が、「カビ」と「酵母」の混同です。特に表面に白いものが張った場合、無害なものと有害なカビの識別が生死を分けます。

ぬか床の表面がうっすらと白くなる現象の多くは、産膜酵母（さんまくこうぼ）と呼ばれる酵母菌の一種です。産膜酵母は好気性で、空気に触れる表面に薄いビニール膜のような白い膜を張ります。これはぬか床が生きている証拠でもあり、初期であればそのまま全体にかき混ぜ込んで問題ありません。ただし、放置しすぎるとシンナー臭（酢酸エチル）を放ち、風味を損なうため注意が必要です。

一方で、注意すべき危険なカビとの見分け方は以下の通りです。

・産膜酵母：平らで薄い白い膜状。粉っぽさがなく、ぬか床特有の発酵臭が保たれている。
・白カビ：フワフワとした綿毛状、あるいは立体的な胞子の塊。異臭を放つ。
・青カビ・緑カビ：青緑色〜黄緑色の粉状の斑点。胞子を形成して広がる。
・黒カビ・赤カビ：黒やピンク色に変色するカビ。毒性や腐敗リスクが高く、床全体へ菌糸が伸びやすい。

綿毛のようにフワフワしている場合や、青・黒・赤といった色が付いている場合は、産膜酵母ではなく明らかな有害カビです。絶対に混ぜ込まず、次のステップに沿って除去してください。