デパ地下風さつまいもとりんごのサラダ！プロ直伝の黄金比レシピ

デパ地下風さつまいもとりんごのサラダ！プロ直伝の黄金比レシピに関する専門家の意見を丁寧に解説いたします。

常備菜・作り置きおかずとしても人気の高い本メニューですが、保存性には明確な限界があります。

調理科学的に、りんごが茶色く変色するのは果肉に含まれるポリフェノール化合物が「ポリフェノールオキシダーゼ」という酸化酵素と酸素に触れるためです。これを防ぐには、濃度0.5%程度の塩水（水200mlに対して塩1g）か、レモン汁を薄めた水に2〜3分浸す処理が不可欠です。サラダ全体の味のまとまりを考慮すると、レモン水処理のほうが酸味がドレッシングと自然になじみます。

作り置きの日持ち期間については、「冷蔵保存で3〜4日」が安全基準の限界です。

保存時の注意点として、必ず煮沸消毒またはアルコール除菌した密閉容器に入れ、食べる際は清潔な箸で取り分けることが求められます。なお、「冷凍保存」は絶対に避けるべきです。冷凍によってりんごの細胞壁が破壊されて解凍時に水分が一気に流出し、スポンジのような食感になってしまうほか、さつまいもにも「ス」が入ってボロボロに崩れてしまいます。