安い牛肉が劇的に柔らかくなる！プロ直伝サイコロステーキの極意

安い牛肉が劇的に柔らかくなる！プロ直伝サイコロステーキの極意の基本情報から最新動向までを一挙に解説しました。

安価な牛モモ肉やオージー・ビーフを劇的に柔らかくジューシーに変えるには、焼く前の15分がすべてを決める。フランス料理界の巨匠・三國清三シェフをはじめとするトップ料理人たちが口を揃えるのは、徹底した「常温戻し」と「筋繊維の分断」の重要性だ。

冷蔵庫から出したばかりの冷たい牛肉を加熱すると、表面だけが急激に収縮して内部の水分が外へ逃げ出し、ゴムのような食感になってしまう。調理の30分前には必ず室温に戻しておく。さらに、包丁の刃先で肉の表面に細かく格子状の切れ目を入れ、フォークで数箇所刺す。このひと手間で筋繊維が断ち切られ、加熱による極端な縮みを防げる。すりおろした玉ねぎやマイタケエキスに10分ほど漬け込めば、タンパク質分解酵素の働きによってワンランク上の柔らかさが手に入る。