鶏胸肉とキャベツの極上おかず決定版！パサつかず絶品に仕上がるプロの技

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ネット上で流布している「鶏胸肉を柔らかくする方法」の中には、科学的な見地から見ると逆効果になりかねない誤解が少なくありません。

最も広く信じられている誤解の一つが「塩を多めに振って長時間置く」という下処理です。確かに塩にはタンパク質を溶解させて保水性を高める作用がありますが、脱水作用も同時に持ち合わせています。砂糖や酒といった水分供給材を介さずに生の鶏胸肉に直接塩を振り、30分以上放置すると、肉内部の水分が浸透圧によって外へ吸い出されてしまいます。結果として、焼いた際に肉質がパサつく大きな要因となります。

また、「キャベツは手でちぎった方が味が染みる」という言説も、炒め物においては注意が必要です。手でちぎると細胞組織が無作為に破壊され、炒めた際の離水が早まります。炒め物の場合は、繊維に沿って包丁で均一な短冊切りや一口大の角切りに整えた方が、細胞壁の損傷を最小限に抑え、余分な水分の流出を防いでパリッとした食感をキープできます。