揚げない大学芋の作り方！油大さじ1で外カリ中ホク黄金比レシピ

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油で揚げない大学芋を成功させる最大の鍵は、調味料の配合と「キャラメリゼ」のタイミングにあります。一般的な大学芋は160〜170度の油でじっくり素揚げした後に煮詰めたタレを絡めますが、フライパンで作る揚げない大学芋は、少量の油で表面を焼き付けながら同時にタレを絡める「焼き絡め方式」を採用します。

編集部が料理研究家へのヒアリングや試作検証を重ねて導き出した、さつまいも中1本（約250g〜300g）に対する大学芋のタレ黄金比は以下の通りです。

• 砂糖（上白糖または三温糖）：大さじ2
• みりん：大さじ1
• しょうゆ：小さじ1
• 水：大さじ1
• 酢：小さじ1/2（※飴の結晶化を防ぎ、キレのある後味にする隠し味）
• 炒め用油（サラダ油または米油）：大さじ1
• 仕上げ：黒いりごま 適量

この配合のポイントは、ごく少量の「酢」を加える点です。酢に含まれる酸が砂糖の再結晶化を抑え、冷めても飴が歯にくっつくようなガチガチの状態になるのを防ぎます。油大さじ1で作る方法でありながら、専門店のようなツヤと香ばしさを両立できる決定打となります。