崩れやすい鰆を美しく仕立てる！プロ直伝の三枚おろしと下処理

崩れやすい鰆を美しく仕立てる！プロ直伝の三枚おろしと下処理に関する専門家の意見を丁寧に解説いたします。

サワラを綺麗におろすためには、使用する道具へのこだわりも外せない。特に重要となるのが、和食の基本道具である出刃包丁だ。薄刃包丁や三徳包丁では、太い骨を断ち切る際や背骨に沿って包丁を走らせる際に刃がブレてしまい、身を傷つける原因となる。

サワラの三枚おろしに適しているのは、刃渡り165mmから180mm程度の出刃包丁だ。刃を入れる際は、中骨に対して包丁を平行に保つのではなく、刃先をほんの数度だけ骨側に向けて滑らせる。骨をガリガリと引っかくような感触を指先で感知しながら包丁を平行に動かすことで、骨に身を残さず、滑らかな切り口を実現できる。