2026年、東京の和食界を揺るがす「緑の革新」——伊豆諸島の恵みと職人技が織りなす「手打ち明日葉蕎麦」の最前線

話題沸騰中の 2026年、東京の和食界を揺るがす「緑の革新」——伊豆諸島の恵みと職人技が織りなす「手打ち明日葉蕎麦」の最前線について、詳しいまとめをご紹介しています。

「今日摘んでも明日には新しい芽が出る」と言われるほどの強烈な生命力を持つ明日葉。その若芽を微細な粉末に加工する技術と、生の葉を丁寧にすり潰してペースト状にする2つの手法が、現在の蕎麦打ち現場では使い分けられている。

八丈島で代々明日葉農家を営む生産者は、「2026年の春は気候にも恵まれ、非常に香りの高い葉が育った。蕎麦粉の力強い風味に負けない力強さがある」と胸を張る。収穫後すぐに超低温冷凍されたペーストは、そば粉とのなじみが良く、噛むほどに爽やかな野草の香りが口いっぱいに広がる仕上がりを生み出している。