古米の炊き方完全版！パサつく古米が新米級に化けるプロの裏ワザ

古米の炊き方完全版！パサつく古米が新米級に化けるプロの裏ワザの要点を詳しく解説してご紹介します。

米は収穫されてから時間が経過するにつれて、外見だけでなく内部の成分構造に劇的な変化を起こします。米穀公正取引推進協議会の基準において、収穫された年の10月31日までに包装されたものが「新米」、それ以降に年を越したものは「古米」、さらに1年経つごとに「古古米」「古古古米」と呼称が変化します。見た目と内部状態の差は歴然です。

古米がパサつく決定的な理由は、米粒内部の水分低下とデンプンの硬化（ベータ化）にあります。新米の水分含有量が約14.5〜15.0%であるのに対し、常温で保管された古米は12.0〜13.5%程度まで乾燥が進みます。さらに、外層の細胞壁が硬化して吸水経路が塞がれるため、通常の給水時間では中心部まで水が到達しません。

加えて、多くの人を悩ませる特有の「古米臭」は、米の表層に残る脂質が空気中の酸素と結びついて酸化し、アルデヒド類（ヘキサナールやペンタナール）という揮発性成分が生成される現象です。古米と新米の違いと見分け方としては、新米がみずみずしい透明感と青みがかった白さを保っているのに対し、古米はやや黄ばみを帯び、粒の表面に粉状の微細なヒビ（胴割れ）が見られる点が決定的な鑑別ポイントとなります。