プロ直伝の蟹の茹で方！塩分濃度3％の黄金比と失敗しない茹で時間

プロ直伝の蟹の茹で方！塩分濃度3％の黄金比と失敗しない茹で時間の要点や背景を専門的かつ分かりやすくまとめました。全体像を一目で把握できます。

通販などで流通している冷凍カニを扱う際は、パッケージの表記を必ず確認してください。「生冷凍」と「ボイル済み冷凍」では、扱い方が180度異なります。

すでに浜茹でなどで加熱処理されている「ボイル済み冷凍カニ」を再度お湯で茹で直すのは厳禁です。二度茹でをすると、旨味やエキスがすべてお湯に溶け出し、パサパサの出がらし状態になってしまいます。ボイルガニは冷蔵庫内で12〜24時間かけてゆっくり自然解凍し、そのまま食べるのが最も美味しい召し上がり方です。

一方で、加熱されていない「生冷凍カニ」の場合は、完全に解凍しきると黒変（酸化）や旨味流出が起きるため、流水で表面の氷の膜（グレーズ）を洗い流し、半解凍の状態で先述の沸騰湯に投入して茹で上げます。