栗きんとん簡単人気レシピ！裏ごしなし黄金比で作る極上おせち

栗きんとん簡単人気レシピ！裏ごしなし黄金比で作る極上おせちの概要と注目ポイントを一挙に解説しました。

手作り栗きんとんで頻発する「灰色や茶色に変色してしまう」というトラブル。この原因は、さつまいもに含まれるポリフェノール化合物（クロロゲン酸）が空気に触れて酸化すること、そして皮の直下にある筋層のアクが全体に回ることにあります。

栗きんとん変色防止の理由とコツにおける鉄則は、さつまいもの皮を「厚さ3〜5mm程度、筋の内側まで大胆にむく」ことです。皮の近くには繊維とアクが集中しているため、ここを惜しまず削ぎ落とすだけで濁りが大幅に防げます。カット後は直ちに酢水（水500mlに対し酢小さじ1）に10〜15分さらしてアクを完全に取り除きます。

さらに、プロの仕上がりに欠かせないのが栗きんとんさつまいもクチナシの実の併用です。クチナシの実（1個）をお茶パックに入れ、麺棒などで軽く叩いて割ったものを加熱時の湯またはレンジ加熱用の水に加えます。クチナシに含まれる水溶性色素「クロシン」がさつまいものデンプン質に浸透し、お正月を寿ぐにふさわしい鮮烈な黄金色が定着します。