アジの塩焼きが劇的変化！パサつかない塩加減とグリル＆フライパンの極意

アジの塩焼きが劇的変化！パサつかない塩加減とグリル＆フライパンの極意にまつわる興味深い視点を詳しく紐解きます。

アジを丸ごと一尾美味しく焼き上げるためには、焼く前の下処理が味と見た目を決定づけます。スーパーで「下処理済み」として売られている場合でも、細部の処理を見直すだけで仕上がりが格段に変わります。

まず必須となるのが、アジ特有の硬いウロコである「ゼイゴ（側線沿いのトゲ状のウロコ）」の除去です。尾の付け根から頭側に向かって包丁を寝かせ、刃を小刻みに上下に動かしながら削ぎ落とします。ゼイゴを残すと口当たりが悪くなるだけでなく、その隙間に汚れや臭みが残りやすくなります。

続いて、エラと内臓を取り除いた腹腔内を冷水で手早く洗います。特に背骨沿いにある赤黒い「血合い（腎臓）」は、生臭さの温床となるため、竹串や指先で綺麗にかき出し、水気をペーパーで徹底的に拭き取ることが鉄則です。

下処理の仕上げには、魚の盛り付け時に表となる側（頭を左、腹を手前に置いた面）に「飾り包丁（切り込み）」を入れます。身の厚い背骨に沿って一本、または斜めに×印の切り込みを入れることで、火の通りが均一になり、焼き縮みによる皮の破裂を防ぐことができます。