【プロ直伝】水を入れるのはNg？理想の半熟目玉焼きの作り方を徹底解説

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卵の構造を科学的に分析すると、卵白は約60℃〜65℃で固まり始め約80℃で完全に凝固するのに対し、卵黄は約65℃〜70℃で固まり始めます。このわずか数度の温度差をコントロールすることこそが、目玉焼きの火加減のコツです。

強火で一気に加熱すると、底面だけが焦げ付きながら上部は生のまま残るため、慌てて火を強めたり水を足したりして黄身を固めてしまう悪循環に陥ります。基本は「中火でフライパンを温めた後、卵を入れたらすぐ弱火に落とす」こと。フライパンの底面温度を140℃前後に保ち、白身の底に心地よい焼き色をつけつつ、黄身への熱伝導を緩やかに抑えるのがポイントです。

また、仕上がりを左右するのがフライパンに引く油の量です。薄く塗る程度では白身が張り付いて破れの原因になります。小さじ1〜大さじ1/2程度のサラダ油（またはオリーブオイル、バター）を行き渡らせることで、白身のフチが油で揚がるような状態になり、心地よいクリスピーな食感が生まれます。