幻の石垣牛！地元独占の極上希少部位と格付けの裏側を徹底解明

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どれほど石垣島で生まれ育った牛であっても、すべてがその名を冠できるわけではない。ブランドとしての信頼を守るため、JAおきなわ（沖縄県農業協同組合）が定めたルールは極めて厳格だ。八重山郡内で出生し、生後おおむね20カ月以上を同地域で肥育された黒毛和牛であること。そして何より、公益社団法人日本食肉格付協会による枝肉格付で、歩留等級が「A」または「B」、かつ肉質等級が「2等級」以上でなければならない。

さらに市場では、肉質等級が4等級・5等級のものを「特選」、2等級・3等級のものを「銘柄」と明確にランク分けしている。近年、サシ（脂肪交雑）偏重へのアンチテーゼとして赤身肉の旨味を再評価する動きが強まっているが、八重山の生産者たちは数値的な等級だけでなく、脂の融点の低さと赤身のアミノ酸バランスに徹底的にこだわってきた。この妥協なき選別こそが、舌に乗せた瞬間にサラリとほどける唯一無二の食感を生み出している。