世界が熱狂する沖縄「てびち」の真相！絶品レシピと美容・健康効果

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今回、編集部は那覇市の国際通りから一本入った路地裏に店を構える、創業50年の老舗「琉球味処 まある」の店主・下地氏に独占取材を敢行した。連日地元の常連客と観光客で満席となるこの店のてびちは、箸で持ち上げようとすると崩れてしまいそうなほど柔らかい。

「てびちの命は下処理に尽きます」と下地氏は語る。毛の処理から始まり、数回に及ぶ下ゆで、そして一つひとつ丁寧に手作業で洗う工程を惜しまない。アクと余分な脂を徹底的に取り除くことで、特有の臭みは一切消え去り、澄み切った旨味だけが残るのだという。さらに、沖縄特有の泡盛と黒糖、カツオ出汁を贅沢に使い、弱火で6時間以上煮込む。冷ましては煮返す作業を繰り返すことで、味が肉の芯まで深く染み渡る。