なぜサーモンは寿司界の頂点に？江戸前が拒んだ歴史と人気の真相

なぜサーモンは寿司界の頂点に？江戸前が拒んだ歴史と人気の真相とはどのようなものなのか? 詳しい意味を簡潔に解説します。

一口にサーモン寿司と言っても、店舗やメニューによって使われている魚種は異なります。現在、寿司ネタとして主流となっているのは主に「アトランティックサーモン」と「トラウトサーモン」の2種類です。

アトランティックサーモン（大西洋サケ）は、ノルウェーやチリなどで養殖される大型のサケ科魚類です。最大の特徴は、全体にきめ細かく入った霜降り状の上質な脂乗り。口に入れた瞬間に広がる芳醇なコクと柔らかさが魅力で、大手回転寿司では「極上とろサーモン」や大切りネタとして重宝されています。

一方、トラウトサーモンは、淡水魚であるニジマスを海水で養殖した魚種です。身の色が鮮やかな濃いオレンジ色をしており、身質に適度な歯ごたえと弾力があります。アトランティックに比べて脂のしつこさが少なく、さっぱりとした後味としっかりした旨味を併せ持つため、炙りメニューやトッピング寿司と相性抜群です。

スシローやくら寿司をはじめとする大手チェーンでは、それぞれの長所を生かし、仕入れ産地やネタの切り付け、味付けに応じて最適な魚種を巧みに使い分けています。